Sou cozinheira.

Nasci na Argentina em 1972, numa família de imigrantes italianos, onde as mulheres ainda plantavam, colhiam e cozinhavam intensamente.

Cresci na horta, no pomar,  rodeada de galinhas e coelhos. Meu avô Lino era um grande pescador e caçador, em casa tínhamos sempre rãs, caracóis, peixes de rio e de mar, lebres, porcos selvagens, javalis, pombos, codornas; todo tipo de bicho que ia parar na panela após horas de limpeza: tirávamos as penas, a lama, milhões de espinhos, abríamos as conchas, separávamos  os músculos dos ossos e peles.

A cozinha sempre foi e continua sendo o meu lugar preferido da casa, do mundo inteiro.

Após terminar o colegial, em 1992, comecei a trabalhar em cozinhas de restaurantes. Assim foi e continua sendo. É o que eu faço, o que amo e o que me dá alguma certeza, o que entendo, o que me acalma.

Comecei em Buenos Aires, onde trabalhei com grandes cozinheiros como Paul Azema e Francis Mallmann, viajei  para Paris e trabalhei em lugares como Le Grand Vefour, Le Celadon e Le Bristol. Na California trabalhei no Zuni Café; no Uruguai, no Los Negros; no 1884 em Mendoza, Argentina, no Patagonia Sur, em Buenos Aires, no Patagonia West em Nova Iorque, entre outras viagens e lugares. Em 2001 cheguei a São Paulo para abrir e dirigir a cozinha do Figueira Rubaiyat junto a Francis Mallmann e Belarmino Fernandes Iglesias.

 Em 2003 abri o Julia Cocina, uma homenagem a Julia Child: um restaurante pequeno com a cozinha aberta para o salão, com um cardápio minúsculo que mudava quase todo dia e que me deu enorme prazer, muitas dores, muito aprendizado e vários prêmios.

Em 2008 abri o Arturito, um restaurante de cozinha simples, feita com os melhores ingredientes disponíveis na cidade, com foco na cozinha clássica mediterrânea mas também misturando as minhas raízes, origens e desejos. Coisas que penso, vejo, como, o que meu coração sente vontade e o meu talento tem alcance.

Em 2014 abri junto com meu sócio Benny Goldenberg o La Guapa Empanadas Artesanais e Café, um pequeno café de empanadas e doces latinos artesanais.

Eu acredito:

Nos ingredientes: Frescos, de boa procedência, naturais, bem criados, simples, nobres (é melhor pouco de algo muito bom, que muito de algo mais ou menos)

Numa mão suave e delicada, mas firme e bem intencionada.

No respeito: pelo ingrediente, pelo colega, pelo fogo, pelo cliente, pelo agricultor, pelo pescador, pelo lixeiro, pela natureza.

Na constância: todos os dias, a mesma coisa, dia após dia, sem reclamar.

Na paciência, saber esperar, muitas coisas na cozinha demoram muitas horas, muitos dias, muitos meses para ficarem prontas. Assim como na vida... tudo tem seu tempo.

Na coerência: respeito as nossas raízes, ao lugar, ao clima, ao momento.

Na humildade: O prato é quem fala, não é o cozinheiro. 

No desejo. Por que sem desejo não atravessamos nem a rua.

 

Paola Carosella

Cozinheira